Histoire

Elle commence en 1975 par la création de l’établissement éponyme à grands coups de contorsions financières du plus très jeune Dino Balducci. Émigré italien, vendeur de machines à coudre, produit de l’incurie des dirigeants transalpins d’après-guerre, coincés entre le mirage de la reconstruction, le modèle yankee et l’immobilisme moyenâgeux des latinfundistes puglieses.

Suivent des années de gloire. Le français aime beaucoup les histoires, surtout quand le conteur reste à sa main. Après tout, le camp des vaincus n’avait qu’à bien se tenir ayant su profiter des largesses de l’état providence : éducation et formation.

La pizza devint à la mode. Les nappes à carreaux, les fiasques de chianti et la gouaille des serveurs rendaient le restaurant moins conventionnel, inaugurant par la même de nouvelles habitudes alimentaires favorisées par le pouvoir d’achat et la désaffection progressive des femmes aux fourneaux.

La grande distribution naissante s’engouffra dans cette brèche et sut profiter de la générosité de ces pionniers s’appropriant les valeurs et les pratiques d’un monde révolu pour en faire un business lucratif, peu regardante sur les provenances et les traditions détruites peu à peu au nom du profit.”

Valeurs

  • La rigueur

    « La Rigueur passe par l’abnégation que vous mettrez dans des tâches peu valorisantes. Allons au bout des choses, ayons le souci du détail ! Respectons-nous, respectons nos outils et surtout nos clients »

  • Le produit

    « Nous ne sommes pas des restaurateurs au rabais, mais des amoureux du goût. Respectons les hommes qui sont à l’origine des produits que nous travaillons chaque jour »

  • Le savoir-faire

    « Le Savoir-Faire, c’est aussi être acteur de la vie que l’on a choisi. Nous souhaitons revaloriser nos métiers. La cohérence et la crédibilité de nos actions passerons par la maîtrise du travail de chacun »

  • La famille

    « La Famille se caractérise par un sentiment d’appartenance fort, autour de la transmission et de l’accompagnement de ses membres. Son équilibre se trouve dans l’implication de chacun et la conscience professionnelle. »

  • La générosité

    « La Générosité définit la qualité de notre démarche bienveillante : Notre volonté quotidienne d’engager une action complètement désintéressée, caractérisant simplement notre passion pour le bon et le beau »

  • Le caractère

    « Avoir du caractère, c’est avant tout être fiers et assumer ce que nous sommes. Du courage dans nos actions, de l’insolence dans notre discours, du militantisme au quotidien »

  • La remise en question

    « Une tradition tournée vers l’avenir »

    Engagements

    Direct aux producteurs

    Nous partons régulièrement en Italie, non pas pour acheter des chaussures ou des lunettes dans les « boutiques chics » de Milan, mais pour rencontrer des paysans, maraichers, charcutiers, fromagers, fabricants de pates, gâteaux, producteurs de vins, de vinaigres, d’huiles d’olives.

    Le jambon de Parme (D.O.P)

    est un jambon sec exclusivement élaboré dans le sud de la province de Parme. Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes.

    Provenance > Emilie-Romagne

    > Rencontre avec la Maison Galloni, notre producteur de Jambon de Parme DOP 24 mois.

    La Spalla cotta di San Secondo (D.O.P)

    est une épaule de cochon cuite au court-bouillon.

    Provenance > Emilie-Romagne

    > Rencontre avec Salumificio Ducale, notre producteur de salame, coppa et spalla cotta.

    La Pancetta (D.O.P)

    est une poitrine de cochon salée et roulée.

    Provenance > Emilie-Romagne

    > Rencontre avec Salumi Grosserti, notre producteur de pancetta.

    Le Parmesan (D.O.P)

    est un fromage de vache à pâte pressée et cuite.

    Provenance > Emilie-Romagne

    > Rencontre avec Caseificio Sociale Coduro, notre producteur de parmesan.

    Le Pecorino romano (D.O.P)

    est un fromage de brebis à pâte pressée et cuite.

    Provenance > Latium

    > Tout savoir sur le Pecorino.

    Le Gorgonzola (D.O.P)

    est un fromage de vache à pâte persillée.

    Provenance > Lombardie

    La Mozzarella

    est un fromage de vache à pâte filée (à la main).

    Provenance > Piémont

    > Rencontre avec la famille Radicci qui dirige le Caseificio Pugliese, notre producteur de Mozzarelle et ricotta.

    Nos pâtes sèches (D.O.P)

    proviennent d’une maison dont le travail est artisanal et soigné. Ces dernières sont fabriquées à l’aide de matrices en bronze et sont séchées à basse température, afin de ne pas les brusquer ni les précuire.

    Traçabilité

    Cette initiative qui dure depuis plus de 15 ans nous a permis de tisser un réseau, évitant ainsi la grande distribution et les intermédiaires douteux.

    En 2010, les consortiums du jambon de Parme et du Parmesan nous ont décerné le titre de « meilleurs ambassadeurs » pour la qualité du jambon et du parmesan vendus au prix juste et achetés chez les plus grands producteurs d’Emilie-Romagne. Les denrées de nos établissements sont des AOC, IGP, IGT, DOC, DOCG… (jambon, parmesan, mortadelle, coppa, pancetta, gorgonzola, provolone, pâtes sèches, huiles d’olives, vinaigres, vins, grappa, pecorino…)”.

    En 2016 : Le groupe crée les légumes du Château et passe en direct avec des éleveurs pour les viandes. Toujours dans un souci d’une meilleure traçabilité et contrôle qualité de nos produits.

    Notre savoir-faire

    Du produit brut à l’assiette
    Nous nous approvisionnons donc directement auprès de producteurs puis nous transformons nous même les produits qui se retrouvent dans vos assiettes. Certaines de nos productions nécessitent des infrastructures et du matériel plus spécifiques.

    Nous centralisons alors quelques fabrications à la FABRIQUE PEPPONE. Ces dernières sont réalisées une par une, à la main, puis redistribuées dans chaque restaurant.

    Les produits utilisés sont les mêmes que dans les restaurants. Nous allons à la ferme chercher le lait et la crème pour la fabrication des glaces, les épinards des tortelli viennent des légumes du château au maximum, les noisettes, pistaches et amandes sont IGP.

    Pas de production automatisée, juste de l’espace et des normes d’hygiène spécifiques pour garantir la qualité et la traçabilité.

    Savoir parler de nos produits
    Le savoir-faire passe également par la formation de nos équipes. Nous connaissons nos producteurs et nos produits mais ce n’est pas le cas de tous nos clients.

    Aussi, chaque personne travaillant chez Peppone est en mesure de parler de ce que vous avez dans votre assiette. Une connaissance rendue possible grâce aux formations de l’Ecole Groupe Peppone.

    Notre univers

    Radio Peppone

    Une identité sonore travaillée. Faire la différence et s’affirmer par des choix musicaux qui nous sont propres : Radio Peppone.

    Chez Peppone, à la maison, dans la voiture… Radio Peppone s’écoute partout !